Catatan Teknologi Pangan atas Kasus Keracunan dan Pentingnya Reformasi Sistem Produksi–Distribusi Makan Bergizi Gratis
Oleh: Ir. H. Cipto Santosa
*Praktisi Industri Pangan, Senior Food Technologist
Kasus dugaan keracunan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) tidak cukup diatasi dengan menindak dapur yang bermasalah. Kita perlu mengevaluasi desain sistem produksi dan distribusinya.
Makanan siap santap yang diproduksi secara terpusat, kemudian menempuh perjalanan panjang tanpa pengendalian temperatur yang memadai, menghadapi risiko keamanan pangan yang harus dikendalikan secara serius.
Solusinya perlu dipertimbangkan melalui model produksi yang lebih kecil dan lebih dekat dengan konsumen, sekitar 300–500 porsi per dapur per hari. Sementara itu, SPPG diperkuat sebagai pusat manajemen mutu dan keamanan pangan wilayah yang membina serta mengawasi dapur-dapur tersebut.
Jarak dipendekkan, waktu dipersingkat, _emperature dikendalikan, dan pengawasan diperkuat. Sebab keberhasilan MBG bukan hanya berapa juta porsi dibagikan, tetapi seberapa aman makanan itu sampai kepada anak-anak.
Rantai Panjang, Risiko Semakin Besar
MBG merupakan ikhtiar mulia untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia. Namun, ada prinsip yang tidak boleh ditawar: makanan yang diberikan kepada anak-anak harus aman. Makanan yang seharusnya menyehatkan tidak boleh justru menjadi sumber penyakit.
Berulangnya laporan dugaan keracunan di berbagai daerah semestinya mendorong evaluasi yang lebih mendasar. Bukan sekadar bertanya siapa yang lalai atau dapur mana yang bermasalah.
Melainkan apakah desain sistem produksi dan distribusi MBG sudah merupakan pilihan paling aman dari perspektif teknologi pangan?
Produksi terpusat memang menawarkan keuntungan berupa pembelian bahan baku dalam jumlah besar dan standardisasi proses.
Namun, makanan MBG adalah makanan siap santap yang harus dikonsumsi dalam waktu relatif singkat. Setelah dimasak, makanan masih harus dikemas, menunggu, dimuat, diangkut, diturunkan, dibagikan, lalu dikonsumsi.
Setiap tahapan menambah waktu dan titik kendali yang harus diawasi. Jika temperatur tidak dikelola dengan baik, risiko pertumbuhan mikroorganisme dapat meningkat.
Dalam teknologi pangan, waktu dan temperatur merupakan faktor penting bagi keamanan makanan. Banyak bakteri patogen, seperti salmonella, escherichia coli patogen, dan staphylococcus aureus, termasuk kelompok mesofilik yang dapat tumbuh pada rentang suhu yang lazim ditemukan di lingkungan Indonesia.
Bakteri pembentuk spora, seperti bacillus cereus, juga perlu diperhatikan. Sebab, spora tertentu dapat bertahan setelah pemasakan dan kemudian tumbuh kembali apabila kondisi mendukung.
Kelompok mikroorganisme psikrofilik atau psikrotrof dapat tumbuh pada suhu rendah, sedangkan kelompok termofilik mampu tumbuh pada suhu lebih tinggi. Namun, tidak semua anggota kelompok tersebut merupakan pathogen. Selain itu, penyebab setiap kejadian keracunan harus dibuktikan melalui investigasi serta pemeriksaan laboratorium.
Hal yang perlu dipahami adalah bahwa memasak bukan akhir dari pengendalian keamanan pangan. Kontaminasi ulang, penyimpanan yang tidak tepat, dan waktu tunggu terlalu lama dapat menggagalkan upaya yang sudah dilakukan di dapur.
Mobil Box Bukan Lemari Pendingin
Kendaraan distribusi tanpa pengaturan temperatur tidak otomatis mampu mempertahankan makanan pada kondisi aman. Paparan panas matahari, durasi perjalanan, frekuensi membuka pintu kendaraan, dan waktu tunggu dapat memengaruhi temperatur makanan.
Wadah logam atau ompreng juga perlu diperhitungkan karena logam menghantarkan panas dengan baik. Namun, ompreng itu sendiri tidak otomatis menyebabkan keracunan.
Faktor penentunya adalah kondisi proses secara keseluruhan. Termasuk temperatur aktual makanan, higiene, dan lamanya makanan berada sebelum dikonsumsi.
Karena itu, pencatatan waktu dan pengukuran temperatur tidak boleh hanya menjadi formalitas. Pengelola harus mengetahui kapan makanan selesai dimasak, bagaimana temperatur dipertahankan, kapan makanan tiba, dan berapa lama hingga dikonsumsi.
Jam dan termometer sama pentingnya dengan resep masakan. Keamanan pangan harus dibuktikan melalui data, bukan sekadar keyakinan bahwa makanan telah dimasak dengan baik.
Jika jarak dan waktu menjadi tantangan, salah satu solusi yang layak diuji adalah mendekatkan produksi kepada konsumen.
Bayangkan unit produksi berkapasitas sekitar 300–500 porsi per hari. Lalu, ditempatkan di kantin sekolah atau fasilitas terdekat yang memenuhi standar higiene, sanitasi, air bersih, peralatan, dan kompetensi tenaga pengolah pangan.
Rantai produksi yang semula berupa dapur besar, pengemasan, perjalanan panjang, dan pembagian di sekolah dapat dipersingkat menjadi produksi dekat sekolah, pengemasan, lalu penyajian. Waktu tunggu dan kebutuhan transportasi berpotensi berkurang secara signifikan.
Tentu, dapur kecil bukan jaminan otomatis bebas keracunan. Setiap unit tetap harus memenuhi standar keamanan pangan. Keunggulan model ini terletak pada peluang memperpendek waktu distribusi, mengurangi titik kritis, dan memudahkan pengawasan.
Lalu, bagaimana dengan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG)? SPPG tidak perlu dihilangkan. Perannya justru dapat diperkuat sebagai pusat manajemen mutu dan keamanan pangan wilayah.
Tim inti SPPG membina sejumlah dapur kecil melalui standar operasional yang seragam, pengawasan bahan baku, higiene personal, sanitasi, pengendalian waktu dan temperatur, audit, serta ketertelusuran produk (traceability). Jika ditemukan penyimpangan kritis, harus tersedia mekanisme untuk menghentikan produksi atau distribusi sebelum makanan dikonsumsi.
Model ini dikenal sebagai centralized quality management–decentralized food production: pengawasan mutu terpusat, sementara produksi didekatkan kepada konsumen.
Pendekatan tersebut juga berpotensi menghemat biaya kendaraan, bahan bakar, tenaga distribusi, dan waktu perjalanan. Namun, kelayakan ekonominya perlu diuji dengan membandingkan total biaya operasional kedua model, bukan hanya biaya memasak per porsi.
Kita tidak boleh menyimpulkan bahwa seluruh kasus dugaan keracunan MBG disebabkan oleh rantai distribusi yang panjang. Penyebabnya dapat berasal dari bahan baku, pemasakan, kontaminasi silang, higiene, penyimpanan, distribusi, atau kombinasi beberapa faktor. Investigasi ilmiah tetap menjadi dasar penetapan penyebab.
Namun, kita juga tidak boleh mengabaikan peluang memperbaiki desain sistem. Pendekatan HACCP mengajarkan bahwa bahaya harus diidentifikasi, titik kendali ditetapkan, penyimpangan dimonitor, dan tindakan korektif dilakukan sebelum menimbulkan korban.
Keberhasilan MBG karena itu jangan hanya diukur dari jumlah porsi yang dibagikan. Ukurlah pula kepatuhan terhadap standar keamanan pangan, kestabilan temperatur, waktu dari pemasakan hingga konsumsi, hasil audit, dan kemampuan sistem mendeteksi serta menangani penyimpangan.
Pada akhirnya, anak-anak Indonesia berhak memperoleh makanan yang bergizi sekaligus aman. Jika produksi dapat didekatkan, waktu dipersingkat, dan pengawasan diperkuat, mengapa kita tidak menguji model tersebut secara serius?
MBG harus bergizi, tetapi terlebih dahulu harus aman. Keamanan pangan bukan pelengkap program gizi, melainkan fondasi keberhasilannya. (*)
Editor : Muhammad Fahmi