Sebuah monumen besar berpadu dengan gapura bertuliskan ”Kampung Tempe Desa Parerejo” berdiri kokoh. Di sinilah, tradisi pembuatan tempe dijaga dengan telaten. Sebuah proses panjang yang melibatkan kesabaran dan keahlian turun-temurun.
BUSTHOMI, Purwodadi, Radar Bromo
KAMPUNG Tempe itu mudah ditemukan. Akses jalannya mudah, yaitu melalui Jalan Raya Malang-Surabaya di Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Pasuruan. Terletak sekitar 1 kilometer ke selatan dari Kebun Raya Purwodadi.
Di desa itu, hampir setiap rumah warga memprodusi tempe. Rata-rata memang, usaha turun temurun.
Salah satunya Muhammad Irfan, 42, yang sudah hampir dua dekade memproduksi tempe. Dia mewarisi usaha kakek buyutnya yang dirintis sejak puluhan tahun silam.
”Jadi, hampir setiap rumah pasti memproduksi tempe. Asalkan tidak bekerja di luar ya,” kata Irfan.
Aktivitas membuat tempe ini dimulai sejak pagi buta tiap harinya di setiap rumah. Termasuk di rumah Irfan.
Jumat (28/3) lalu saat Jawa Pos Radar Bromo datang untuk melihat proses pembuatan tempe, deburan air sayup-sayup terdengar.
Bukan dari sungai, tapi dari bunyi kecipak kuali-kuali besar di sebuah gudang sederhana milik Irfan.
Di tengah kesibukan para pekerja yang cekatan, Irfan berdiri, mengawasi proses demi proses pembuatan tempe yang telah mendarah daging dalam keluarganya.
Sejumlah pekerja tengah mengolah kedelai. Biji-biji kedelai pilihan berenang dalam kuali raksasa, direbus hingga merekah sempurna selama 90 menit. Proses ini bukan sekadar melunakkan, tapi juga membuka jalan bagi rasa yang lembut di setiap gigitan.
Setelah matang, kedelai disaring, airnya dibuang, dan kemudian digiling dengan sabar hingga halus. Langkah selanjutnya adalah pencucian berulang, sebuah upaya telaten untuk memisahkan kedelai dari kulit arinya yang pahit.
Kebersihan adalah kunci, karena rasa yang otentik tak boleh ternoda. Kedelai yang telah bersih lantas direndam semalaman untuk melepaskan zat asam yang tak diinginkan.
Proses perendaman ini bukan hanya soal rasa. Namun, juga tentang daya tahan, membuat tempe tak mudah basi.
Keesokan harinya, kedelai kembali direbus dengan air bersih, sebuah tahapan krusial untuk menghasilkan tempe premium yang tak cepat masam. Air rebusan harus jernih, tanpa buih, layaknya kesucian proses yang dijaga.
Setelah matang, kedelai kembali ditiriskan. Kemudian diangin-anginkan hingga dingin di ruang terbuka. Saat suhu kedelai telah bersahabat, serbuk ragi tempe khusus ditaburkan.
Pemberian ragi ini memulai babak fermentasi yang mengubah rupa dan rasa. Ragi inilah yang kelak memunculkan selimut jamur putih, pertanda kualitas tempe yang prima.
Kemudian dengan gerakan terampil, kedelai yang telah beragi dibungkus rapat dalam lembaran daun pisang.
Aroma segar daun alami itu berpadu dengan kehangatan kedelai, memberikan sentuhan khas yang tak bisa digantikan.
“Beberapa memang dibungkus besek atau mika, mengikuti permintaan pasar yang beragam. Tapi daun pisang ini yang bikin tempe lebih sedap, lebih alami,” ujar Irfan.
Tiga hari berlalu dan keajaiban pun terjadi. Tempe-tempe yang terbungkus daun pisang itu telah sepenuhnya berselimut jamur putih. Aroma fermentasi yang khas menguar, menggoda selera.
Di tengah mayoritas warga Parerejo yang juga berkecimpung dalam dunia pertempean, Irfan memiliki sentuhan inovasi. Bersama seorang teman, ia menggagas konsep tempe bungkus daun pisang.
Kelebihannya? Daya tahan yang lebih lama dan tingkat kematangan yang bisa dikontrol. ”Inilah tempe yang ideal untuk oleh-oleh,” ujarnya.
Dengan dibungkus daun pisang, tempe aman dibawa dalam perjalanan jauh. Sebab, proses pematangannya berjalan perlahan. Dari mentah hingga matang sempurna dalam kurun waktu dua hari.
”Sehingga, tempat tidak cepat busuk meskipun tidak langsung dimasak,” jelasnya.
Lain halnya kalau dibungkus plastik, tempe cenderung mudah berair dan akhirnya cepat membusuk. Inovasi yang dilakukan ini direspons baik oleh pasar. Buktinya, permintaan pasar selalu stabil. Kebanyakan disuplai ke kafe-kafe.
Setiap harinya, tak kurang dari 50 kilogram kedelai ia habiskan untuk membuat tempe. Bahan itu bisa menjadi 240 pak tempe yang masing-masing berisi 9 bungkus daun pisang. Harganya juga masih terjangkau, Rp 10 ribu per pak.
”Kalau dari segi penjualan, jelas lebih cepat. Karena kalau dibungkus daun pisang, tempe yang belum matang pun sudah bisa dijual. Beda dengan tempe batangan yang harus menunggu matang empat hari produksi, baru bisa dipasarkan,” kata Irfan.
Namun, jejak Irfan di Parerejo tak hanya sebatas produksi tempe berbungkus daun pisang yang nikmat dijadikan mendoan.
Ia juga merintis Omah Edukasi Tempe, sebuah ruang belajar yang mengenalkan proses pembuatan tempe kepada generasi muda.
Sasarannya beragam, mulai dari siswa TK hingga mahasiswa. Dengan biaya yang relatif terjangkau, sekitar Rp 25.000, para peserta diajak menyelami dunia tempe, mulai dari pemilihan kedelai hingga pengemasan.
Omah Edukasi Tempe bukan sekadar kelas pembuatan tempe. Para peserta juga diajak berkunjung ke beberapa perajin lain di Kampung Tempe, merasakan langsung denyut kehidupan para penjaga tradisi ini. Di akhir kunjungan, bingkisan berisi tempe segar menjadi kenang-kenangan yang tak terlupakan.
”Semua hasil edukasi tempe yang dilakukan di Omah Edukasi Tempe bisa dibawa pulang oleh peserta,” kata Irfan bangga.
Ibarat jembatan penghubung antara masa lalu dan masa depan, Irfan ingin Omah Edukasi Tempe menjadi penjaga bahwa jejak rasa dalam selembar daun pisang ini akan terus hidup. Bisa dinikmati oleh generasi mendatang.
Irfan dengan inovasi, dedikasi, dan harapan akan dukungan pemerintah, bukan hanya meneruskan tradisi. Namun, juga menularkannya.
Menjadikan Kampung Tempe Parerejo bukan sekadar penghasil, namun juga penjaga dan pencerita kekayaan kuliner Indonesia.
”Bagi saya, tempe ini bukan sekadar makanan, tapi warisan budaya. Itulah kenapa kami bangga bisa melestarikannya,” ujar Irfan. (hn)
Editor : Muhammad Fahmi